大疫三年，經濟下行，中國餐飲經歷驚濤駭浪，曾一度進入至暗時刻；2023中國餐飲觸底反彈，開始穩(wěn)步復蘇，整個行業(yè)開啟新征程。

2023年11月17日，由辰智大數據主辦，蜀海供應鏈、新和盛、厚德食品、華食創(chuàng)意園、華食展、CFA餐連盟、璞真食品、長膳機器人、卓典食品和AWE聯(lián)辦的“洞鑒變局，智啟新局”第十屆中國餐飲大數據應用峰會在上海華食創(chuàng)意園圓滿落幕，眾多餐飲頭部企業(yè)來到現場，分享最前線的餐飲數智化實戰(zhàn)經驗，探索餐飲行業(yè)高質量發(fā)展之道。

辰智大數據于2010年在上海成立，是中國餐飲垂直領域大數據應用標桿企業(yè)，十多年來一直致力于為餐飲生態(tài)鏈企業(yè)提供一站式大數據分析服務。

辰智大數據自建餐飲數據庫，連續(xù)十多年跟蹤監(jiān)測，為餐飲生態(tài)鏈企業(yè)提供爆品菜創(chuàng)新解決方案、全國餐飲渠道監(jiān)測和定制化選址戰(zhàn)略規(guī)劃服務，已成功服務1000+大中型餐飲供應鏈企業(yè)及60000+餐飲品牌企業(yè)，共同推進餐飲行業(yè)數字化轉型。

大會于11月17日上午九點半正式開幕，辰智大數據創(chuàng)始人葛建輝做開場致辭。今年是餐飲大數據應用峰會舉辦的第十年，過去十年餐飲行業(yè)經歷了超高速增長，未來將進入增速放緩的發(fā)展新階段。在新一輪增長周期中餐飲企業(yè)如何把握機會？葛建輝用兩句話做總結：明確戰(zhàn)略夯實底盤，數智引擎重新啟航。

餐飲數智化轉型進程可分為“數據化——數字化——數智化”三個階段性演變趨勢，許多餐飲企業(yè)已經實現了記錄經營數據、用數據分析問題，頭部餐飲企業(yè)甚至成立了智能化管理和人工智能應用的分析團隊，通過數據洞察變局找規(guī)律，透過現象看本質，未來餐飲企業(yè)數智化變革與轉型將不斷加速、迭代。數智化變革與創(chuàng)新的戰(zhàn)略核心是構建“數據+工具+人”的三位一體數智化戰(zhàn)略實施體系，辰智大數據也將繼續(xù)助力餐飲企業(yè)打造智慧決策的數智化駕駛艙。

會上，中國餐飲產業(yè)研究院院長吳堅先生對辰智大數據團隊主筆的《2023年中國餐飲大數據白皮書》做深度解讀，通過數據全面了解行業(yè)發(fā)展現狀，分品類解讀行業(yè)發(fā)展熱點，把握賽道發(fā)展趨勢，共同展望餐飲發(fā)展前景。

1、西部掀起“燒烤熱”，門店規(guī)模增速高漲

相較于2022Q4，2023上半年隨著淄博燒烤的爆火，全國各區(qū)除去東北增速均超10%，西南和西北區(qū)域燒烤門店漲幅明顯，西南區(qū)域超38%，西北超23%，西部掀起“燒烤熱”。

2、西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門店增速超100%

相較于2022Q4，2023Q2西北各地方菜系門店規(guī)模增速明顯攀升，甘肅菜、寧夏菜門店增速超100%，西北地方菜系將會再一次破土走熱。

3、地域性特色火鍋門店擴張明顯，有料鍋底從地方系火鍋尋差異

在2021-2023Q2近三年地域性特色火鍋品類中，杭幫雞火鍋本地雞窩年均復合增速超120%，云南火鍋、重慶火鍋、川渝麻辣系芋兒雞火鍋增速均超45%，廣式打邊爐也在“椰系”和“豬肚雞系”火鍋的爆火中增速高漲，不難看出特色有料火鍋未來仍然是行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要突破口。

4、炸雞炸串小吃創(chuàng)新活躍，門店增速近半

近年來炸雞炸串類小吃創(chuàng)新活躍，相較于2022年年底，2023Q2炸雞炸串類門店數量增速近半，達到49.5%，品牌數量明顯攀升，增速超70%，整個賽道表現亮眼。

小吃小喝模式易標準化、成本低，低客單、高流量、高利潤促使品牌不斷擴店，沖擊萬店規(guī)模的腳步加快。

5、民族特色美食逆勢攀升，爆款單品席卷全國

截至2023Q2，我國約有民族特色餐飲門店21.8萬家，在整體餐飲市場中的占比約為2.5%。很多民族餐飲爆款單品開始席卷全國，如蘭州拉面、螺螄粉、大盤雞、椒麻雞、酸湯魚等，催生出大量相關餐飲品牌，如陳香貴蘭州拉面、螺鼎記螺螄粉、新疆兒子娃娃椒麻雞等。

6、“漢堡”追風“國潮”，中式工藝“中國漢堡”迎來爆發(fā)期

近一年來，品牌名中含“中式漢堡”或“中國漢堡” 或“國潮漢堡”的門店規(guī)模從2022Q1到2023Q2持續(xù)上升，2022Q3門店漲幅超140%，2023Q2漲幅超42%，中式漢堡品類發(fā)展勢頭強勁。近期中式漢堡塔斯汀即將完成新一輪融資，門店數接近7000家。

7、“椰飲”門店增速近一倍，賽道或將高熱發(fā)展

從2022年年初到2023Q2，“椰飲”門店規(guī)模不斷攀升，截至2023Q2門店規(guī)模超4000家，增速達94.9%。2023年或是“椰飲”爆炸式發(fā)展的一年。從“椰飲”品牌數量變化上來，相較于2022Q4，2023Q2品牌數量漲幅超107%，翻倍增長，椰不二、口口椰等“椰飲”專門店門店數量已經均超300家，“椰飲”賽道或將大放異彩。

文末附《2023年中國餐飲大數據白皮書》大綱

熱門話題：中餐出海

由CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅主持的“餐飲品牌出海的核心能力和機會研討”高峰論壇，邀請張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東、江蘇七分甜集團有限公司招商負責人胡皓、咕嘟媽咪（上海）董事總經理劉昊和CICG中餐出海研究院發(fā)起人周鵬邦，為已經出海及想出海的餐飲企業(yè)提供寶貴建議和政策支持。

嘉賓代表認為目前中餐出海面臨的困境主要包括文化和口味差異、供應鏈以及人員管理等方面，建議餐飲品牌進軍海外市場的決定，要建立在充分了解當地市場和相關法律規(guī)定的基礎之上。另一方面，國內餐飲品牌最近10年在營銷、數智化等方面的發(fā)展，已經在某種程度上領先于發(fā)達國家，這些強項如果能夠有優(yōu)秀的產品作為依托，相信中餐出海必能大獲成功。

嘉賓順序（從上到下、從左到右）

辰智大數據創(chuàng)始人葛建輝、中國餐飲產業(yè)研究院院長吳堅、南城香創(chuàng)始人汪國玉、CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅、張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東、咕嘟媽咪（上海）董事總經理劉昊、江蘇七分甜集團有限公司招商負責人胡皓、CICG中餐出海研究院發(fā)起人周鵬邦

餐飲品牌數智化實踐代表——南城香

下午一點半，大會精彩繼續(xù)。辰智大數據特別邀請南城香創(chuàng)始人汪國玉先生，從菜品研發(fā)、消費者洞察、選址評估等方面，分享了南城香數智化變革與創(chuàng)新的寶貴經驗。

談及餐飲企業(yè)數智化時代的組織重構，汪國玉先生重點分享了南城香打造的一套數智化組織架構模型——“飛碟型組織架構”，讓溝通更順暢，辦事效率更高，以經營門店為中心，去除中間層，打通上下層，提高企業(yè)管理效率，實現良性運轉。

未來南城香將打造一條顛覆式的配送模式——“鮮配模式”，即鮮品加工不庫存、食材生產工藝分解、貨物周轉以小時為單位，整個的過程通過數智化調配。

爆品研討：深度探索“雞”類食材的創(chuàng)新爆品

辰智大數據顯示，雞肉是中國餐飲TOP1食材，滲透了餐飲行業(yè)近一半門店，復合增長率接近10%。新和盛集團總裁溫海濤帶來了“雞肉類產品的餐飲創(chuàng)新應用實踐”，從消費者的餐飲影響需求、發(fā)達國家白羽雞消費情況和食品安全三個方面介紹了白羽雞行業(yè)情況，他認為中國白羽雞消費正處于加速增長階段。

新和盛饗食集團是以白羽肉雞為主要食材，進行中西融合高端預制菜加工的國家級重點龍頭企業(yè)，是中國頭部炸雞、漢堡、披薩等知名品牌的主力供應商。其中，美式雞塊、奧爾良烤翅，臺式大雞排好評如潮，并為旗下6萬家門店持續(xù)創(chuàng)新產品。

接著，厚德食品總經理王兆祥帶來“雞蛋類產品的餐飲創(chuàng)新應用實踐”主題分享，從數字化全產業(yè)鏈精細管理、智慧養(yǎng)殖下的全程可溯源、精細化管理中的戰(zhàn)略決策、數字化助力創(chuàng)新應用研發(fā)四個維度分享了數字化如何賦能供應鏈企業(yè)在養(yǎng)殖、生產、研發(fā)方面等方面的改革與創(chuàng)新，企業(yè)未來也會加大在數字化方面的投入，爭取早日從數字化去擁抱AI，實現再次轉型。

厚德食品股份有限公司創(chuàng)建于2003年，是集糧食種植、飼料加工、蛋雞養(yǎng)殖、蛋品深加工為一體的完整產業(yè)鏈集團。年蛋品加工能力18萬噸，公司擁有8個標準化蛋雞養(yǎng)殖基地+1個育雛基地。蛋雞實現年存欄800萬只，雛雞286萬只。鮮蛋加工能力位居亞洲領先，蛋雞養(yǎng)殖規(guī)模國內名列前茅。

除了食材，味型也是爆品菜研發(fā)創(chuàng)新的另一大重要元素，仟味高湯產品經理張麗娟帶來了“雞湯類產品的餐飲創(chuàng)新應用實踐”，分析了在粉面、火鍋、餡心、湯品四個不同的賽道產品里面，雞湯不同的應用案例。仟味高湯的爆品菜打造邏輯，即圍繞消費人群和消費場景做菜品的概念抓取，通過把菜品拆分成食材、調味、烹飪、概念四個維度來進行爆品菜的研創(chuàng)。

仟味是源自廣東的高湯調味品生產企業(yè)，二十三年來專注廣東高湯標準化、工業(yè)化生產，將以前大廚們在廚房里熬湯這種難做的事情，讓工廠來實現，讓美味變得更簡單。旗下濃縮鮮雞汁、老壇酸辣金湯、湘味黃燜汁等多款產品不僅能為餐飲企業(yè)提供爆品菜研創(chuàng)和味道標準化解決方案，更能解決餐飲個性化與標準化沖突需求。

智能化設備加持餐飲數智化進程

中餐極致性價比與集約化發(fā)展大勢所趨，驅動后廚智能化變革，長膳智能科技創(chuàng)始人華新雷帶來了“智能炒菜機在后廚的應用與創(chuàng)新”主題分享。他認為智能設備帶來的數字化是滿足目前極致性價比和增加提高餐飲連鎖化、集約化程度核心的底氣。隨著智能炒菜機的發(fā)展越來越完善，對廚師的助力越來越優(yōu)化，未來炒菜品類或能誕生十個以上“萬店品牌”。華博士通過一線的餐飲企業(yè)機器應用案例分享，帶各參會人員更深刻地體會了智能炒菜機為餐飲企業(yè)帶來的惠利。

長膳智能致力于智能炒菜機器人的研發(fā)和生產，科技應用于美食，讓人們從傳統(tǒng)廚房中解放出來，進入健康烹飪新時代。目前已經為快餐連鎖、中餐、團餐等多渠道頭部餐飲企業(yè)深度賦能，共同推進餐飲連鎖化發(fā)展。

頭腦風暴：響應號召，實現餐飲高質量發(fā)展

由蜀海供應鏈CIO劉志彬主持的“餐飲高質量增長周期下的個性化需求和柔性化定制”高峰論壇，邀請卓典食品創(chuàng)始人楊金平、同城電商小時達導師易鋒、CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅和辰智大數據餐飲咨詢顧問范永強，就“餐飲企業(yè)如何滿足個性化需求和柔性化定制”展開討論。在工業(yè)制造領域，柔性制造幾乎是所有制造業(yè)企業(yè)的永恒追求，柔性制造的本質是用最極致的性價比去滿足客戶的需求、創(chuàng)造一款產品，并且實現成本最優(yōu)、價格最廉、品質最高。幾位嘉賓從自身所處行業(yè)，從餐飲爆品研發(fā)、餐飲數字系統(tǒng)、互聯(lián)網口碑營銷等方面為餐飲企業(yè)如何滿足個性化需求和柔性化定制提出建議。

蜀海供應鏈成立于2014年6月，是集銷售、研發(fā)、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業(yè)，現為廣大餐飲連鎖企業(yè)及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務。

嘉賓順序（從上到下、從左到右）

新和盛集團總裁溫海濤、厚德食品總經理王兆祥、仟味高湯產品經理張麗娟、長膳智能科技創(chuàng)始人華新雷、蜀海供應鏈CIO劉志彬、卓典食品創(chuàng)始人楊金平、同城電商小時達導師易鋒、辰智大數據餐飲咨詢顧問范永強

爆品品鑒交流

本次大會期間，璞真食品的招牌產品——紅蔥脆骨炒飯精彩亮相，吸引了眾多嘉賓在展位前品鑒、交流。

廈門璞真食品誕生于國內西式快餐浪潮之下，2012年璞真率先介入國內中餐標準化復合調味料的研發(fā)與生產，公司致力于成為味道標準化專業(yè)服務商，專業(yè)的自主研發(fā)團隊和創(chuàng)新應用團隊，致力于為各地的專業(yè)餐飲人提供安全、美味、便捷、穩(wěn)定的標準化解決方案。璞真食品成立20多年，深度服務華萊士、鄉(xiāng)村基等頭部連鎖餐飲企業(yè)，擁有豐富的實戰(zhàn)經驗，以更專業(yè)的服務助力餐飲企業(yè)快速發(fā)展。

此外，由蜀海供應鏈、新和盛集團、厚德食品、璞真食品、卓典食品、長膳智能、龍盛食品、山東百佳、棒師傅、牛安可、七鮮界、酒有圈等多家餐飲企業(yè)在本次大會晚宴上推出市場流行產品，深受餐飲客戶喜歡。

第十屆中國餐飲大數據應用峰會已經落下帷幕，辰智大數據將繼續(xù)深耕餐飲行業(yè)，圍繞餐飲的增長尋找驅動要素和爆品創(chuàng)新，推動頭部的餐飲上下游企業(yè)聯(lián)合起來，一起推動行業(yè)的數智化轉型升級，也期待與更多餐飲同仁共創(chuàng)共贏！

《2023中國餐飲大數據白皮書》大綱

一、“數讀”餐飲全景

2023年中國餐飲收入預計突破5萬億規(guī)模

限額以上餐飲收入增速超過整體，疫情強化馬太效應

門店高速擴張的時代不再，中國餐飲進入提效增質時代

廣東是第一餐飲大省，華東是第一餐飲大區(qū)

中式快餐是最大賽道，但行業(yè)洗牌嚴重

餐飲品牌下沉布局，未來下沉市場將是增量主戰(zhàn)場

餐飲市場集中度不斷增強，品牌追逐萬店時代

投融資降溫，資本回歸理性，餐飲上游企業(yè)漸獲資本青睞

中國消費者心理發(fā)生轉變，更趨保守理性

二、“洞察”消費趨勢

（1）品類篇

西部掀起“燒烤熱”，門店規(guī)模增速高漲

西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門店增速超100%

地域性特色火鍋門店擴張明顯，有料鍋底從地方系火鍋尋差異

炸雞炸串小吃創(chuàng)新活躍，門店增速近半

民族特色美食逆勢攀升，爆款單品席卷全國

“漢堡”追風“國潮”，中式工藝“中國漢堡”迎來爆發(fā)期

“椰飲”門店增速近一倍，賽道或將高熱發(fā)展

（2）味型篇

中國餐飲市場鮮、甜、辣味是基本風味

復調類菜品熱度攀升，中式復調或迎來發(fā)展機遇期

西式風味融入中式菜品，中西融合口味豐富菜品口感

紅茶入菜熱度高漲超50%，鐵觀音原葉純茶漲幅超2倍受熱推

咸蛋黃和撈汁口味走紅，菜品數量猛增

（3）食材篇

中國餐飲市場雞肉與豬肉使用最多

水果食材頻頻入菜，中式果味菜品受熱捧

牛奶、椰奶、黃油頻現中式餐飲，西材中用愈發(fā)廣泛

野生菌爆發(fā)“健康屬性”，時下與養(yǎng)生概念不謀而合

“苗”“芽”類食材開始冒尖，創(chuàng)新菜品被熱推

三、“展望”2024餐飲

賽道：中國餐飲七大賽道各有千秋

無界：運營邊界不斷打破，全行業(yè)探索無界化經營

全鏈：餐企“縱向優(yōu)化”“橫向拓寬” 全產業(yè)鏈，夯實競爭壁壘

下沉：市場下沉、商圈下沉、價格下沉

四小：餐飲“小型化”，探索小型餐飲成模式創(chuàng)新重要方向

副牌：餐飲大牌副牌化，大多走平價路線緊抓客流和復購

情價比：“極致性價比”+“情緒賦能”的“情價比”成餐飲加分項

產品力：向新鮮、健康、跨界尋找創(chuàng)新靈感

高質量：高質量運營才能帶來高質量增長，強才能大

數智化：率先完成數字化轉型的品牌有望成為行業(yè)新領袖