“天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯。”——李白的這首《將進(jìn)酒》，相信每個(gè)中國(guó)人都耳熟能詳。但你是否也曾疑惑，詩(shī)仙真有如此海量嗎？“三百杯”說(shuō)干就干？

事實(shí)上，除開(kāi)文學(xué)上的夸張手法之外，這背后最主要的原因還是唐代古人所飲的酒，并非我們今天所熟知的白酒，而是黃酒，其度數(shù)遠(yuǎn)不及白酒。中國(guó)真正的白酒釀造，是從元代才開(kāi)始的。

白酒的前世今生

白酒和黃酒（米酒）最大的區(qū)別，在于制作方法：前者是蒸餾制得，而后者是自然發(fā)酵而來(lái)。在元朝之前，中國(guó)雖然有蒸餾技術(shù)，但主要用于藥物制作、煉丹等用途之上，并未規(guī)模化運(yùn)用在酒的釀造中。到元朝時(shí)，也許是忽必烈西征歐洲帶來(lái)的啟示，也許是其他的一些原因，總之，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“燒酒（即白酒），非古法也，自元始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承露”。屬于中國(guó)的蒸餾酒——白酒，從這時(shí)起，真正登上了酒文化的歷史舞臺(tái)。

蒸餾所得的白酒，通體透亮，賣相比之黃酒，要好上不少。但在此后的數(shù)百年間，卻并未受到主流人群的青睞。究其原因，是差在了味道上。

白酒度數(shù)高，酒性烈，早期的白酒又沒(méi)什么甜味，單純辛辣，喝了以后讓人感覺(jué)暈乎乎的，幾杯便要醉倒。因此，被古人當(dāng)做是販夫走卒買不起好酒時(shí)，一解酒癮的廉價(jià)平替。直到民國(guó)時(shí)期，中國(guó)的國(guó)酒，也依然是黃酒。白酒，并未真正流行開(kāi)來(lái)。

真正的轉(zhuǎn)變，發(fā)生在新中國(guó)成立后。

在五六十年代里，糧食的短缺一直困擾著中國(guó)人民，但廣大人民群眾對(duì)于酒的需求和熱愛(ài)并未減少。因此，度數(shù)更高，更“解渴”，也更容易釀造的白酒，就成為了歷史的選擇。同時(shí)，受到蘇聯(lián)工藝的啟發(fā)，山東試驗(yàn)出了“煙臺(tái)釀酒操作法”，這進(jìn)一步降低了白酒的釀造難度，并極大地節(jié)省了成本。白酒的釀造工藝，進(jìn)入了快速發(fā)展的時(shí)期。

美中不足的是，出于節(jié)省糧食的考慮，這個(gè)時(shí)期的白酒釀造，較少使用酒曲，所以釀造出來(lái)的酒，有股濃濃的伏特加味。

進(jìn)入九十年代，隨著糧食產(chǎn)量和機(jī)械化水平的大幅提升，各大酒廠也開(kāi)始了推陳出新。固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒等技藝，相繼出現(xiàn)。白酒也真正走進(jìn)千家萬(wàn)戶，開(kāi)始成為中國(guó)的國(guó)酒。

杯中有乾坤 古典與科技的結(jié)合

一杯好的白酒，來(lái)自于復(fù)雜的釀造工藝，其背后涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、分子學(xué)等多門學(xué)科。以最受消費(fèi)者喜愛(ài)的濃香型白酒為例，其生產(chǎn)過(guò)程，便需要“天時(shí)、地利、人和”三大要素共同作用，缺一不可。

“天時(shí)”——指的是氣候與溫度。酒曲所需的微生物菌群的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于溫度、濕度都極其敏感，既不能太高，也不能太低。最好是四季常溫，氣候適宜。

“地利”——指的是酒窖。一家酒廠出品的白酒，能到達(dá)何種層次，通常直接取決于其酒窖的水平。濃香型白酒釀造，以泥窖為最佳，而一個(gè)人工老窖的成熟，通常需要極長(zhǎng)的時(shí)間，因此真正的名酒，往往產(chǎn)量不高。

“人和”——指的是釀酒師的水平。“看花掐酒”是固態(tài)釀酒法的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，原酒從甑鍋流出的過(guò)程中，釀酒大師通過(guò)“一聞、二看、三品”將原酒分級(jí)。這個(gè)過(guò)程，極其考驗(yàn)釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和水準(zhǔn)。

以四川名酒蜀地紅為例，其釀酒所在地位于北緯30°，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，再加上獨(dú)特的崖谷地形造就的怡人氣候，“天時(shí)”極佳。“地利”方面，蜀地紅選用百年窖池和陳年糟泥，保證了酒曲的完美發(fā)揮。再加上國(guó)家級(jí)釀酒大師的技術(shù)把關(guān)，特有的“緩火多塔餾酒、低溫緩慢發(fā)酵、看花掐酒、量質(zhì)摘酒、老窖陳藏、老糟陳釀、按質(zhì)貯存”等釀酒技術(shù)，最終孕育出了高品質(zhì)的濃香原酒。

“唯愿對(duì)酒當(dāng)歌時(shí)，月光長(zhǎng)照金樽里”——我們所飲的每一盅高品質(zhì)白酒，背后凝結(jié)的都是千年來(lái)中國(guó)勞動(dòng)人民智慧和汗水的結(jié)晶。當(dāng)我們舉起酒杯，望向明月，對(duì)故人或古人道一句“干杯”，說(shuō)一聲“珍重”，那杯中的日月，酒中的乾坤，便在這一刻交融匯聚，奔涌向前。